A reluzente sala de jantar preto e dourado do Coqodac está animada, e ainda nem abriu para o jantar. Uma mesa de “rappers e apresentadores de podcast” está aproveitando um almoço tardio de caviar e champanhe de US$ 4.000, diz o chef executivo Seung Kyu Kim. Ele não se importa — quer que seu restaurante em Manhattan, famoso por seus nuggets de frango cobertos com caviar (US$ 28 por nugget), seja um lugar onde as pessoas venham para celebrar.

Enquanto a gripe aviária força lojas nos EUA a racionarem ovos de galinha a US$ 10 por dúzia, os ovos de peixe curados com sal se tornaram onipresentes em restaurantes de alta gastronomia. As esferas viscosas e salgadas agora podem ser encontradas em cima de dips de creme azedo e cebola de US$ 68 em Nashville e saladas de ovo de US$ 73 em São Francisco. Mas, embora a percepção dos clientes sobre o caviar como um luxo que vale a pena pagar tenha permanecido notavelmente resiliente por mais de um século, o custo de atacado do caviar — especificamente, as ovas de esturjão — caiu consideravelmente nos últimos anos.

“Há uma febre de caviar e, cada vez que alguém me pergunta o motivo, eu digo a mesma coisa: um influxo de caviar chinês produzido em massa a preços super baixos”, disse Edward Panchernikov, diretor de operações do Caviar Russe, um restaurante de caviar em Nova York.

O caviar selvagem é ilegal sob a Convenção sobre Comércio Internacional de Espécies Ameaçadas. O caviar russo, que representa uma pequena porcentagem do fornecimento global, está sob sanções dos EUA. Hoje, a maior parte do caviar importado pelos EUA é cultivado na China, onde baixos custos de mão de obra, abundância de vias navegáveis e apoio governamental ajudaram a reduzir os preços. Dados precisos são escassos — o caviar representa uma pequena fração das importações de commodities —, mas o preço médio de um quilograma de caviar importado nos EUA era de cerca de US$ 240 em 2020, abaixo dos US$ 440 em 2014, segundo o Observatório Europeu de Mercado de Produtos de Pesca e Aquicultura.

A China enfrentou múltiplos escândalos de segurança alimentar nos últimos anos, além de acusações de competir injustamente no preço; importadores dizem que isso manchou a percepção pública de sua indústria de caviar. Mas a escala da aquicultura chinesa significa que há uma enorme variação na qualidade do caviar vendido, mesmo dentro da mesma fazenda de esturjão. Da mesma forma que os melhores vinhedos podem produzir uvas para os vinhos mais cobiçados e vender o restante para garrafas de supermercado, a mesma fazenda pode produzir o melhor osetra disputado por restaurantes Michelin e caviar de baixa qualidade vendido a preços baixos.

De fato, o preço do caviar chinês pode variar dramaticamente — chefs citaram preços de atacado (incluindo margens dos importadores) de US$ 500 a US$ 1.500 por quilograma, e varejistas dizem que pode chegar a apenas US$ 400. Pressões de preço em todo o mercado tornam muito difícil para pequenas fazendas de caviar domésticas competirem. (Marshallberg Farm, um produtor dos EUA que fornece caviar para o Plaza Hotel, disse que seu custo de equilíbrio para produzir um quilograma de caviar é de US$ 1.000 a US$ 1.200.)

Chefs observam que algumas das ovas de esturjão mais caras e desejáveis do mundo vêm da China.

“A consistência, o sabor e a salinidade são muito, muito precisos”, disse Kim no Coqodac. E, crucialmente, os chefs podem ser mais generosos com suas porções, criando uma atmosfera de indulgência.

O Modern, um restaurante de Danny Meyer com duas estrelas Michelin no centro de Manhattan, serve um cachorro-quente com caviar em seu menu de bar: duas salsichas coquetel, cada uma coberta com cerca de quatro gramas de osetra dourado cultivado na China, em mini pães brioche por US$ 39. O Bangkok Supper Club, no West Village, cobre sua tortinha de uni e caranguejo com a mesma variedade, um prato de uma mordida por US$ 22.

Se o caviar está mais barato agora, por que os clientes ainda pagam um preço premium? Parte da resposta é que os consumidores ainda o percebem como um luxo, e a educação sobre a variação de qualidade ficou atrás do mercado. “Os consumidores não estão pensando muito sobre isso”, diz Lianne Won, co-proprietária da Marshallberg Farm. “Eles pensam: OK, é caviar. Claro que é caro. Eles não pensam de onde vem.”

E, apesar da ascensão do caviar chinês, ao vender diretamente para os clientes, muitos importadores ainda preferem não especificar o país de origem. Sites de varejo afirmam que o caviar foi colhido nas águas imaculadamente limpas do Lago das Mil Ilhas, mas nunca mencionam a China. (O Lago Qiandao da China, que se traduz como “mil ilhas”, é onde a Kaluga Queen, maior fornecedora de caviar do mundo, está sediada). “Ainda há algum preconceito”, disse Hossein Aimani, chefe da Paramount Caviar, que fornece caviar chinês para restaurantes como o Le Bernardin em Nova York.

O esnobismo sobre a origem como forma de impulsionar a demanda e os preços também é uma tradição sagrada, tão antiga quanto o comércio de caviar. No século XIX, quando o fornecimento de esturjão americano era abundante, o único caviar considerado digno de pagar caro era do Mar Cáspio. Bares americanos ofereciam caviar doméstico gratuitamente, como amendoim, enquanto exportadores industriosos para a Europa fingiam que seu fornecimento era do Cáspio, escreveu Richard Carey em sua história do caviar de 2005, The Philosopher Fish: Sturgeon, Caviar, and the Geography of Desire.

Mas, enquanto o caviar está em alta, sua abundância e crescente popularidade em mercados mais acessíveis podem ameaçar a própria indústria. A história luxuosa e rara das ovas de esturjão está “sob ataque”, disse Panchernikov do Caviar Russe. “As pessoas estão tentando banalizá-lo e tirar do caviar essa sensação de especialidade.” Os preços do menu permanecem altos não apenas porque os comerciantes ainda têm boas margens, mas porque — como em todas as coisas de luxo — o preço é o ponto central. “Caviar acessível é um oxímoro”, disse David Stephen, cientista de aquicultura e consultor da indústria de caviar.

O verdadeiro poder das ovas para os chefs está menos em seu custo e mais em sua capacidade de gerar entusiasmo. Quando o Temple Bar de Nova York começou a oferecer “bumps” de caviar por US$ 20 no final de 2021, chamou atenção “não porque estavam servindo caviar, mas porque estavam fazendo isso como bumps, zombando disso”, disse Rachel Harrison, uma veterana publicitária da indústria de hospitalidade. Isso fez os clientes rirem; eles tiraram fotos para as redes sociais, o que trouxe mais clientes. Por US$ 20, parecia mais como pedir outra bebida do que gastar US$ 200 em um serviço de caviar.

Thomas Allen, chef do The Modern, diz que o papel do cachorro-quente com caviar é capitalizar na capacidade do ingrediente de gerar entusiasmo nos clientes, não margens. Eles compensam o custo em outros itens, como bebidas ou sobremesas. “O cachorro-quente é como um momento de bem-estar que faz você sorrir”, disse ele. “Provavelmente você não vai pedir só isso, vai pedir outras coisas. Vai pedir vinho.” Em vez de ser uma fonte de lucro, “é mais como nosso frango assado do Costco”, disse Allen, referindo-se ao famoso produto de US$ 4,99 da varejista, imune à inflação.

O chef Max Wittawat, do Bangkok Supper Club, chama a tortinha de uni de “prato herói”. O restaurante não obtém muita margem com ela, mas atrai clientes, fica bem nas redes sociais e — como não é um prato que enche — aumenta o gasto por cliente. “A China tornou o caviar mais acessível para todos. Mas, no restaurante, os clientes ainda o apreciam, ainda veem o caviar como um luxo”, disse ele. Da mesma forma, o chef do Coqodac sabe que as pessoas não vão pedir um nugget de frango e chamar isso de jantar, então ele mantém o preço dentro de limites (relativos) enquanto usa caviar de alta qualidade, e quase todos querem pedir um. “Não estamos realmente ganhando dinheiro com isso. É apenas para trazer entusiasmo”, disse Kim. “É sobre sustentabilidade.”

O apelo do caviar sempre foi que ele é um pouco extravagante. Como o grande champanhe, o custo, a história e a pura irresponsabilidade financeira sempre tiveram um subtexto erótico sob seu apelo culinário, o motivo pelo qual o escolhemos quando a ocasião parece especial. Mas agora que o caviar não é mais tão raro, os chefs estão brincando com ele, tratando-o como se fosse apenas mais um ingrediente, embora com baixos custos de mão de obra (eles só precisam abrir uma lata). E, no caso de uma recessão econômica, eles precisam de pratos que possam atrair clientes e impulsionar o gasto com preços que não sejam totalmente inacessíveis.

Ainda assim, a relativa acessibilidade do caviar de alta qualidade pode mudar em breve, à medida que tarifas sobre a China atingem os importadores, enquanto a aquicultura chinesa em escala ameaça empurrar o fornecimento de caviar de médio nível acima do que o mercado pode suportar. “Espero que não haja um excesso, mas há muito caviar no mercado agora”, disse Aimani. É provável, ele disse, que mais restaurantes comecem a comprar caviar de qualidade inferior e mais barato para preencher a lacuna.

Enquanto isso, o caviar permanece onipresente. “O caviar foi rotulado pela sociedade como um ingrediente de luxo”, disse Mike Bagale, chef executivo do restaurante Sip & Guzzle em Nova York. “Eu tento servi-lo quase a preço de custo. Não quero entrar na ideia de cobrar demais por uma mercadoria que custa muito, servindo-a em pequenas quantidades.” Ele o serve em um dip “party” de ranch com koji e pele de frango inflada (US$ 125). A relativa acessibilidade do caviar hoje significa que ele pode ser generoso.

“São ovos de peixe. Não precisa ser super ornamentado ou delicado ou colocado com pinça em filés de peixe em um restaurante de alta gastronomia”, disse Bagale. Ele serve caviar grego com sorvete, US$ 70 por 10 gramas. “No fim das contas, é sal.”

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