Embora muitas pessoas possam imaginar cenários românticos de uma fazenda em Montana – vastos vales, riachos gelados, montanhas cobertas de neve – poucos entendem o que acontece quando o gado deixa essas pastagens. Acontece que a maioria dos animais não permanece em Montana.
Mesmo em um estado que tem quase o dobro do número de vacas do que de pessoas, apenas cerca de 1% da carne comprada pelas famílias de Montana é criada e processada localmente, de acordo com estimativas da Highland Economics, uma empresa de consultoria. Assim como no resto do país, muitos habitantes de Montana consomem carne bovina que vem de lugares tão distantes como o Brasil.
Este é o destino comum de uma vaca que inicia a vida nos pastos de Montana: ela será comprada por um dos quatro principais frigoríficos – JBS (JBSS3), Tyson Foods, Cargill e Marfrig (MRFG3) – que processam 85% da carne bovina do país; posteriormente, ela será transportada por uma empresa como a Sysco ou a US Foods, distribuidores com valor combinado superior a US$ 50 bilhões e finalmente vendida na Walmart ou na Costco, que, juntas, recebem cerca de metade dos dólares gastos em alimentos nos Estados Unidos. Qualquer pecuarista que queira romper com este sistema e, digamos, vender a sua carne localmente, em vez de a vender como mercadoria anônima que cruza o país – são Davis num enxame de Golias.
The Union, um restaurante açougue, o mais recente empreendimento da Old Salt Co-op, em Helena, Mont., em 8 de maio de 2024. The Union, o mais novo restaurante do centro de Helena, tem uma enorme churrasqueira a lenha. (Rebecca Stumpf/The New York Times)
“Os frigoríficos de carne bovina têm muito controle”, disse Neva Hassanein, professora da Universidade de Montana que estuda sistemas alimentares sustentáveis. “Eles tendem a influenciar muito toda a cadeia de abastecimento.” Para os pecuaristas do país, cujos lucros diminuíram com passar do tempo, “É uma espécie de armadilha”, comentou Cole Mannix está tentando escapar dessa armadilha.
Mannix, 40, tem tendência a ser filosófico. (Certa vez, ele considerou se tornar padre jesuíta.) Assim como sua família tem feito desde 1882, ele cresceu trabalhando na pecuária: enfardando feno, ajudando no parto de bezerros, guiando o gado para as terras altas a cavalo. Ele quer garantir que a próxima geração, a sexta, tenha a mesma oportunidade.
Assim, em 2021, Mannix cofundou a Old Salt Co-op, uma empresa que visa mudar a forma como as pessoas compram carne.
Embora muitos pecuaristas de Montana vendam seus bezerros para a máquina industrial multibilionária quando eles têm menos de um ano de idade, sem nunca mais vê-los ou lucrar com eles, o gado da Old Salt nunca sai das mãos da empresa. O gado é criado pelas quatro fazendas integrantes da Old Salt, depois é abatido e processado em seu frigorífico e vendido por meio de restaurantes do tipo “fazenda à mesa”, em eventos comunitários e por meio de um site. Os pecuaristas, que são proprietários da empresa, lucram em todas as etapas.
O termo técnico que define essa abordagem, em que uma empresa controla vários elementos de sua cadeia de abastecimento, é integração vertical. Esse não é um empreendimento que muitas pequenas empresas de carne tentam implementar, pois exige um enorme montante de capital inicial.
“É um momento assustador”, disse Mannix, referindo-se à dívida considerável da empresa. “Estamos realmente tentando inventar algo novo.”
Mas “não importa o quão arriscado seja iniciar um negócio como o Old Salt, deixar tudo como está é ainda mais arriscado”, acrescentou.
Teria sido muito mais simples para a Old Salt apenas abrir um frigorífico, como fizeram alguns pecuaristas, e não se preocupar com restaurantes e eventos. (Na verdade, é aí que se concentra grande parte da atenção nacional: a Casa Branca se comprometeu recentemente a alocar US$ 1 bilhão para processadores independentes de carne, citando a falta de concorrência dos principais frigoríficos.)
Entretanto, segundo Mannix isso não resolveria o outro problema que os pecuaristas enfrentam: dificuldade de ganhar acesso a distribuidores e clientes. “Não adianta ter uma boa instalação de processamento se não consegue vender o produto”, explicou. “Você não consegue reconstruir o sistema alimentar simplesmente investindo muito dinheiro em um componente dele.”
A Old Salt é sua tentativa de reestruturar tudo.
É provável que Andrew Mace, cofundador e diretor culinário da Old Salt, não recomendasse abrir cinco negócios em três anos. Mas, segundo ele, tudo isso fazia parte do “plano muito ambicioso da empresa para reimaginar a economia local da carne”.
Embora Mace queira que todas as empresas da Old Salt tenham lucro, seu objetivo maior é servir como veículos de marketing para o serviço de assinatura de carne: para que os clientes se apaixonem pelo lombo do Union e depois se inscrevam para receber o “filé” e o pacote de costelas da empresa” que será entregue todos os meses.
Nos próximos cinco anos, o objetivo da Old Salt é vender carne para 10 mil famílias em todo o país todos os anos, em comparação com as atuais cerca de 800. Não será fácil: os norte-americanos estão acostumados a comprar carne moída no supermercado, não em um site.
“É muito difícil invadir os hábitos de consumo das pessoas e fazê-las entender que elas não estão apenas comprando carne, estão investindo nas paisagens locais”, comentou Mace.
Isso é importante para Mannix. Ele escolheu a dedo os membros da Old Salt em mais de 9 mil fazendas em todo o estado porque eles compartilham sua dedicação à pecuária regenerativa, um conjunto de princípios que busca reabastecer os solos e diminuir o impacto ambiental do gado.
Seu objetivo geral é colocar mais dinheiro nas mãos desses pecuaristas para que eles possam investir mais tempo e dinheiro no manejo de suas terras. (No total, as fazendas da Old Salt administram mais de 200 mil acres, uma área maior que o Parque Nacional de Shenandoah.)
É por isso que os pecuaristas da Old Salt são proprietários da maior parte da empresa e participam dos lucros. “Não queríamos ser uma empresa de carne que compra gado dos pecuaristas e, em última análise, à medida que cresce, tem um incentivo para pagar o mínimo possível por esse gado”, explicou Mannix. “Isso deixa menos dinheiro para remunerar o tempo que leva para realmente cuidar dos ecossistemas.”
A união de quatro fazendas sob uma marca também permitiu que os integrantes reunissem seus produtos e recursos de marketing, em vez de competirem entre si.
“É preciso alguma ousadia para fazer o que eles estão fazendo, mas precisamos de pessoas assim para mostrar o caminho”, disse Hassanein.
